火鍋是川菜中的一道獨特風味,獨樹一幟,享譽海內外的佳肴。火鍋用牛骨湯、固體牛油、豆瓣、辣椒、花椒等多種原料、調料調配湯汁。煮沸后,即可將洗凈的毛肚、魚片、鱔魚片、鴨血旺等多種菜品放入鍋中燙食。燙熟的放入香油碟子,邊蘸邊吃。有麻、辣、燙、鮮、嫩、脆的特點。早期的火鍋以燙毛肚為主,后來發展為燙食各種葷、素菜。最初多在寒冬臘月吃,現在人們一年四季都愛吃。而且火鍋品種繁多,有紅鍋、白鍋、鴛鴦鍋；有排骨火鍋、肥腸火鍋、酸菜火鍋；有火鍋雞、火鍋鴨、火鍋兔等。著名的有老灶火鍋、德莊火鍋、劉一手火鍋、麻辣空間火鍋、川江號子火鍋等