??????? 在山城，不嘗重慶火鍋是一種罪過！把“膽固醇”、“紅油”的顧慮拋開吧！有些事要趁著年輕的時候趕緊做，如果你還自認不老的話。時值下午2點，計程車的溫度表顯示室外溫度為——41攝氏度。我們正趕赴“趙二”吃火鍋！此舉后來被很多朋友取笑：大熱天的中午去吃火鍋，不是有病吧，連重慶人也多是晚上才吃火鍋呢！

我們在重慶的六頓正餐，有四頓是火鍋。并非重慶只有火鍋可食，實在是重慶火鍋太迷人！不僅是食材、鍋底、味道，火鍋江湖里的人和事更是動人。趕著去趙二火鍋，一是晚上要離開重慶，想再嘗嘗老火鍋的味道；二是如果現在不吃，他們馬上就要放一個月暑假了，想吃也吃不著！不要驚訝！他們真的是放暑假，他們冬天還放寒假呢！不是他們生意不好，每天一到飯點，店里總是爆滿；以前在巴縣衙門巷子里的時候，經常有人為了爭位置而動手動口。

什么原因讓他們寧愿放棄一天過萬元的營業額，堅守著每年都放寒暑假的習慣？原來十幾年前老板的兒子在廣東當兵，老板覺得暑假期間天氣太熱，火鍋的材料不太新鮮，就干脆停業十幾天，自己南下探親，也讓員工可以回家避暑。此后，這就變成了店里的慣例，即便兒子幾年后回到重慶繼承父業也是如此。重慶是一座內陸碼頭城市，龍蛇混雜的江湖生涯、崎嶇的山城、濕寒的霧都，歷練著一代又一代的重慶人，而重慶及重慶人的性格則極致地體現在他們的“火鍋”江湖里。

首先是鍋底。重慶老火鍋店里沒人吃鴛鴦鍋，只有火辣辣的紅湯，正如重慶人勁爆的脾氣和聲浪。鍋底的調配是火鍋成敗的關鍵。別看紅彤彤的油很恐怖，其實只是表面一層而已，其下由各家秘方熬制而成的湯汁，其中的辣椒和香料就有不下二三十種。好湯底的標準是越煮越醇，顏色如果隨著時間的延長而變得很淡，則是不及格的湯底。其次是牛油。趙二家的牛油足有拳頭大，放在“九宮格”的中央一格，在沸騰的紅湯中慢慢消融，絲滑的油質散向其他8個宮位，此時正是下箸的最佳時刻。重慶火鍋的菜品離不開毛肚、鴨腸、千層肚、牛肝、郡花等。不能不提“老肉片”，這是重慶火鍋特有的，據說是豬的面頰肉。趙二家的老肉片肥瘦適中，而且是“厚切”，不是薄兮兮的，越煮越有嚼頭。素菜2元到5元不等，肉類不外8元至20元，重要的是貨真價實，材料新鮮。金針菇是最能配合牛油火鍋的素菜，不需久煮，稍稍軟身即可。

吃之前，在油碟(只放香油和蒜泥)里略加一點老醋，是點睛之筆，鮮香味立即提升至最高境界。吃火鍋時不要匆忙了事，老火鍋的精髓是鍋料里的所有辣椒全都煮開之時(約40分鐘)，越煮越香辣的滋味才臻至化境。不怕辣或者想辣得再過癮一點，我建議最后一箸不妨燙花菜(即鮮黃花菜)，只需稍煮半分鐘，辣汁已充分滲進花菜的隙縫中，吃一口通體“舒暢”。奉勸不嗜辣者切莫輕試！

　??? 老蔭茶是專配吃火鍋喝的一種飲料，去火解辣，只有老店才有足夠的功夫煮出如紅酒般醇厚的色澤和口感。在重慶，不嘗老火鍋是一種罪過！把“膽固醇”、“紅油”的顧慮拋開吧！有些事要趁著年輕的時候趕緊做，如果你還自認不老的話。而且，懂吃就當吃重慶地道的老火鍋！已成大規模連鎖的小天鵝、德莊、劉一手只是旅游者的常規選擇罷了。在重慶，開著寶馬去吃老火鍋的人，不在少數。